Соленья: Гандзили – черемша (Allium ursinum L.); Джонджоли – дикий каперсник, клекачка (Маринуют верхние молодые побеги в период бутонизации и цветения. В Москве лучше не покупать, вкус и качество не будут соответствовать цене. Вы будете разочарованы. Если в рецепте встречаете Джонджоли, попробуйте использовать простые маринованные каперсы, хотя тоже совсем не то по вкусу. Что-что, а это на даче не вырастишь); Капари, Нахтоми – каперсы (Capparis spinosa L.); Пиршушха, Хохната – хрен (Armoracia rusticana G. M. Sch.).
Как правило, резаные салаты в Кавказской кухне отсутствуют, но на столе обязательно должны быть свежие овощи и зелень (укроп, петрушка, зелёный лук, цицмати, омбало, тархун, кондари, реган, шашхулами, уцхо…) Самое главное! Укроп (Кама) и петрушка (Охрахуши) идут, в основном, в свежем виде на стол. А при приготовлении используют зелень фенхеля (Церецо) в небольших количествах. Находясь на Кавказе и записывая рецепты блюд, люди, слыша название и видя внешнее сходство церецо с укропом, так и указывают в рецептах – укроп! Постарались также издания по кулинарии советских времён, где все названия зелени шли в переводе на русский язык с большим упрощением. Поэтому в рецептуре многих блюд, таких, например, как соус Ткемали, встречается рекомендация добавить зелень укропа. Никогда Укроп (Кама) не кладётся в Ткемали, но без маленького пучочка Церецо – это уже не ТОТ САМЫЙ соус Ткемали, впрочем, как и без Омбало… Кстати, та же история с Омбало (Мятой блошницей). Постоянно в рецептах в русском варианте пишут просто Мята. А это уже совершенно другой вкус блюда. Зелень Омбало имеет небольшие округлые, довольно нежные листочки и не такой резкий ментоловый вкус, как простая мята. Сушат верхние части растения до начала цветения. Такая же важная пряность для кухни Кавказа – Уцхо-сунели (Пажитник голубой). Именно Уцхо придаёт блюдам необыкновенный ореховый аромат! Правда, кому-то он напоминает грибной вкус! Без этой приправы и Сациви – не Сациви, и Баже скучновато. Для сухой пряности в Уцхо-сунели высушиваются и растираются верхние цветущие части растения и семена. Пажитник настолько ценное растение, что ему был посвящён целый трактат Авиценны (Абу Али ибн Сины). Эту зелень используют при приготовлении лекарственных препаратов для лечения тяжёлых желудочных заболеваний. Уцхо-сунели также входит в полный состав Хмели-сунели. При необходимости можно использовать и Чамани, Солинджи - Пажитник греческий или фенугрек Теперь, что такое Хмели-сунели? В буквальном переводе "Сухая пряность". Хочу заметить, что Хмели-сунели, не настолько часто используемая приправа, как мы себе это представляем. Дело в том, что полный состав Хмели-сунели - это, в идеале, смесь из 11 пряных растений, куда входит корень и листья сушёных сельдерея и петрушки, лавровый лист. Как правило, эти приправы имеют специфицеский резкий аромат и совершенно не сочетаются со вкусом свежей зелени, которая параллельно с сухими приправами употребляется в пищу. Хмели-сунели используют для приготовления Харчо, Купат. Честно, даже вспомнить не могу ещё каких-либо блюд с Хмели-сунели, ну, может быть, Сациви. Но, большинство хозяек для приготовления этого соуса с птицей используют взятые отдельно Кориандр, Уцхо-сунели, Омбало. Именно из-за ограниченного использования полного состава часто делают сокращённый вариант смеси, где в равных частях берут сушёные и перетёртые майорани, кориандр, шашквлави и плюс к этому 1-2% от общей массы молотого цицака и 0,1% имеретинского шафрана. И уже во время приготовления пищи, если необходимо, добавляют сушёные омбало, уцхо-сунели, кондари. (Полный состав: зел. базилик, майоран, кориандр(семена), пажитник, сельдерей, петрушка, чабер, мята-блошница, лавровый лист, 1-2% цицака, 0,1% имеретинского шафрана). Ещё, если в рецепте вы видите рекомендацию добавить Сунели – это значит, что на свой вкус и цвет вы используете имеющуюся у вас под рукой сухую приправу, ну, разумеется, не Вегету… О любом чуде кулинарной мысли с использованием глютаматов натрия (усилителей вкуса) в Кавказской кулинарии забудьте, как о страшном сне, равно, как и различного вида индийских приправ. У них совершенно другой пропорциональный состав используемых пряностей. Ещё один важный момент! Если речь идёт о свежей зелени, то в рецептуре упоминаются пучки. Если же вы встречаете дозировку в столовых или чайных ложках, то, совершенно правильно, мы говорим о высушенной перетёртой зелени или семенах.
И ещё, напоследок! Многие считают грузинскую кухню острой. Как правило, это заблуждение всех, кто пробовал блюда на Черноморском побережье в Абхазии, в Мингрелии. Эта Западная часть Грузии, находившаяся под Турецким влиянием, использует в огромном количестве красный жгучий перец (цицак), поэтому блюда по остроте – «вырви глаз». Восточная же Грузия, чья культура, в том числе и кулинарная, больше находилась под влиянием Ирана, отличается более гармоничным вкусом блюд. Количество перца резко снижается с перемещением с Запада на Восток от 30% до 5% в некоторых блюдах! И аромат мяса и овощей не теряется за резкостью и остротой перца, а только чуть подчёркивается. Яркость и своеобразие вкуса блюд достигается за счёт использования большого количества всех видов сунели. Кстати, так как вся эта зелень помимо вкусовых, имеет ещё и лечебные свойства, мы и говорим так часто о "кавказском долголетии".
Нигде толком нет нормального изображения мяты-блошницы (омбало). Вот что нашла более-менее удобоваримое. На первой и второй фотографии омбало. На третьей - на тарелке сверху лежит омбало и под ней церецо (фенхель), четвёртая фотография - цветущая верхняя часть кинзы (киндзи). Это набор зелени, приготовленный для соуса Ткемали.